[マロンペースト]
フランス アルデッシュ地方 サバトン社

守り続けるアルデッシュの味と伝統

　フランス南部に位置するアルデッシュ県は、世界に知られる栗の名産地。森林が多く冬の寒さも厳しいという地理・気候条件に適応した品種を選び増やしながら、数世紀にわたって栗栽培が継承されてきました。水はけがよく乾いた土壌も、地中深くまで根を張る栗の木には最適です。この地に生まれたサバトン社は、100年以上にわたって地元産の栗にこだわり、栗の風味を最大限に生かす製品をつくり続けています。なかでも厳選した栗を使ったマロンペーストは、世界中のパティシエが製菓材料として愛用。甘い香りのバニラを加えることで、栗の味をひきたて、よりまろやかな風味に仕上げています。

未来へつなぐ栗林のヘリテージ

　樹齢100年を優に超える伝統的な品種が残る栗林の多くは、標高400～800mの山中の斜面にあります。作業が容易な場所ではありませんが、6月半ばの開花から10月から11月に行われる収穫まで、余分な枝や葉の剪定など細かい手入れが欠かせません。除草のために羊を放牧して自然農法を行っている農家もあります。栗の伝統品種の特性を継承するため接ぎ木を行いますが、十分な収穫ができるまで20年。長いスパンの作業です。「さまざまな世代の木々が隣り合う栗林は、過去から引き継ぎ、次の世代につなげるヘリテージ（遺産、継承物）です」とサバトン3代目社長のクリストフ・サバトンさんは語ります。

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• 栗について教えて頂く
• 開花前の栗の花
• 栗林の向こうには
  アルデッシュの雄大な山並みがひろがる
• 秋の収穫時期には風景が一変する
• サバトン本社

厳しい選別と変わらぬ技術

　マロンペーストづくりは栗の品質チェックから始まります。まず栗を半分に割って果実の大きさや質を確認。さらに水を張ったタンクに栗を入れ、害虫被害で軽くなって水に浮いた栗も除去します。製品に使われるのは、こうした厳しい検査をクリアした栗のみ。製造工程は、1950年代に鬼皮と果実の分離が機械化された以外、100年前とほぼ変わっていないそうです。スチームした後に鬼皮を取り除き、果実を粉砕してフィルターを通し、シロップを加えて煮詰めます。もう一度フィルターにかけて苦みの原因となる渋皮を丁寧に取り除いたら、1時間30分ほど煮詰め、最後にバニラを加えて完成です。

世界中に信頼される品質と味

　サバトン社がめざす理想の製品とは、栗本来の風味と栗らしい食感が感じられるもの。そのため、柔らかさを保てる最大限の栗の量を計算した上で、まろやかな風味に仕上げるための砂糖、栗の香りを生かすバニラとの調和をみつけていきます。もっとも難しいのは、質の高い栗を毎年そろえること。年間4万個ものサンプルを検査して厳格な品質管理を行い、つねに高い品質を追求し、量より質のモットーを貫いています。栗は大変繊細ですから、最新機器でも渋皮を完全にとり除くのは難しく、最終確認はスタッフの目視と手で行っています。スタッフの五感と経験が、品質を支えるために不可欠なのです。

• マロンペーストの味わいの核となる
  地元アルデッシュで収穫された栗
• 栗を蒸し上げ実を取り出すため鬼皮を破砕
• 粉砕されフィルターを通る前の栗
• シロップを加えてじっくりと煮詰める
• 炊き上がったペーストは糖度をチェック
• 出来立てのペーストをラボで試食確認

[ネグリタ・ラム]
フランス ボルドー地方 バーディネー社

フランス生まれのラム酒

　ボルドー郊外にある大手洋酒メーカー・バーディネー社が手がける「ネグリタ」の歴史は、1857年にさかのぼります。ネグリタはスペイン語で黒人の若い女性を意味し、発売当初から現在にいたるまで、ボトルに描かれた少女の横顔がトレードマークになっています。材料のサトウキビは、フランス領であるカリブ海に浮かぶマルティニーク島とグアドループ島、インド洋上にあるレユニオンの自社畑で栽培。まず絞り汁を煮詰め、砂糖の結晶をとり除いた後に残る糖蜜を蒸留し、一部はオーク樽で熟成させます。こうしてできたさまざまな原酒のラム酒をブレンドし、フランスでボトリングしています。

ブレンドの妙が織りなす芳醇な香り

　加熱したフルーツやナッツを思わせる濃厚な風味と芳醇な香りが、「ネグリタ」の特長。菓子の風味を高める“食べるラム酒”としてフランスの家庭では身近な存在です。この味と香りのカギは、原酒の質の高さと芸術ともいえるブレンド技術。サトウキビの個性が際だつラム、木樽で熟成させてバニラやナッツの風味を伴うラムなど、多種多彩な香りや味、色をもつ原酒のなかから、セラーマスター（醸造責任者）たちが使用する5～6種を選び、割合を緻密に計算します。いつの時代も変わらぬ「ネグリタ」の味と香りは、蒸留や熟成の徹底した技術、職人的な知識と経験によって守られ続けているのです。

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• ボルドーの酒蔵で樽熟成中のブランデー。
  ラムも同様に生産地の島で熟成される。
• 伝統あるワイナリーを利用した工場
• ステンレスタンクで貯蔵
• 昔のボトルを大切に保管
• ラボで厳しい品質チェックが行われる